กลูตาเมตในนมแม่ ความอร่อยที่ลูกน้อยติดใจ

กลูตาเมตในนมแม่ ความอร่อยที่ลูกน้อยติดใจ

เคยสงสัยกันมั้ยว่า ทำไมเด็กน้อยที่กินนมแม่มักจะไม่ยอมเปลี่ยนไปกินนมผง? สาเหตุหลักก็คือ ความอร่อยกลมกล่อมที่ได้จากสารกลูตาเมตธรรมชาติในน้ำนมแม่นั้น ทำให้เด็กน้อยติดใจจนยากที่จะเลิกกินนมแม่ได้นั่นเอง แล้วกลูตาเมตคืออะไร? ส่งผลร้ายต่อร่างกายหรือไม่? ทำไมกลูตามเมตจึงทำให้นมแม่มีรสชาติอร่อย? เรามาหาคำตอบในเรื่องนี้ไปพร้อมๆ กันเลยดีกว่า!

เราต่างทราบกันดีแล้วว่านมแม่เป็นอาหารที่ดีที่สุดสำหรับทารก เพราะนอกจากสารอาหารและภูมิคุ้มกันที่ลูกน้อยจะได้รับจากน้ำนมของแม่แล้ว การให้ลูกดูดนมจากเต้ายังส่งต่อความรักและความอบอุ่นให้กับลูกอีกด้วย ซึ่งการที่ทารกจะดูดนมแม่ได้นั้นนอกจากความหิวเป็นตัวกระตุ้นแล้ว กลูตาเมตซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบมากที่สุดในน้ำนมแม่เป็นสิ่งที่สร้างรสอร่อย จนทำให้ทารกน้อยอยากกินนมแม่แทบตลอดเวลา กลไกตามธรรมชาติแบบนี้ทำให้เราได้รู้ว่าร่างกายให้ความสำคัญกับรสชาติตั้งแต่เราเกิดกันเลยทีเดียว

รสชาติพื้นฐานของมนุษย์

ในอดีตเราเคยคิดกันว่ารสชาติพื้นฐานของการรับรสชาติอาหารที่กินเข้าไปนั้นมีอยู่ 4 ชนิด ก็คือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม จนเมื่อ 100 กว่าปีที่แล้วจึงมีการค้นพบรสชาติที่ 5 ซึ่งได้จากสารกลูตาเมตตามธรรมชาติเรียกกันว่า “รสอูมามิ” หรือรสอร่อยกลมกล่อมเพิ่มขึ้นมา ซึ่งพื้นผิวด้านบนของลิ้นมีต่อมรับรสอยู่สามชนิด และแต่ละต่อมมีปุ่มรับรสย่อยออกไปอีก อาจกล่าวได้ว่าผู้ใหญ่จะมีปุ่มรับรสประมาณ 7,500 ถึง 12,000 ปุ่ม ปุ่มรับรสประกอบไปด้วยเซลล์รับรสที่มีตัวรับรสอยู่บนผิวด้านบน เมื่อตัวรับรสได้รับสารที่ทำให้เกิดรสชาติ ลิ้นของมนุษย์จะมีกลไกที่คอยตรวจจับรสพื้นฐานต่างๆ คือ รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม รสขม และรสอูมามิ จากนั้นจึงส่งสัญญาณผ่านเส้นประสาทรับรส และการที่ลิ้นมนุษย์มีตัวรับรสเหล่านี้ก็เป็นเครื่องชี้ให้เห็นถึงความสำคัญทางสรีรวิทยาของรสพื้นฐานทั้ง 5 ทำให้นักวิชาการต่างยอมรับรสอูมามิให้เป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐานเพิ่มขึ้นมานั่นเอง

กลูตาเมตในนมแม่ – ผงชูรส อันตรายจริงหรือ
Cr: Ajinomoto-aroi.com

ในขณะที่เรากำลังรับประทานอาหาร ตัวรับรสบนลิ้น (Taste receptor) ซึ่งมีรูปร่างจำเพาะเข้ากับโมเลกุลที่ให้รสชาติพื้นฐานต่างๆ เหมือนแม่กุญแจกับลูกกุญแจ เช่น กลูตาเมต คู่กับ รสอูมามิ ซูโครส คู่กับ รสหวาน โซเดียมคลอไรด์ คู่กับ รสเค็ม และกาเฟอีน คู่กับ รสขม เมื่อตัวรับรสได้รับสารที่ทำให้เกิดรสชาติ จะส่งสัญญาณไปยังสมองผ่านเส้นประสาทรับรส (Facial nerve and glossopharyngeal nerve) “เราจึงรู้สึกถึงรสชาติที่แตกต่างกัน”

กลูตาเมต คืออะไร?

กลูตาเมตสามารถพบได้ตามธรรมชาติในรูปแบบของกรดอะมิโนซึ่งอยู่ในอาหารหลายชนิดที่มีโปรตีนเป็นส่วนประกอบ เนื่องจากกรดอะมิโนเป็นส่วนประกอบของโปรตีน คนส่วนใหญ่แล้วมักจะรู้จักกลูตาเมตเมื่ออยู่ในรูปของ monosodium glutamate (MSG) หรือที่เรียกกันว่า “ผงชูรส” เป็นเครื่องปรุงรสที่ช่วยเพิ่มรสอูมามิให้อาหารมีรสอร่อยกลมกล่อม มีลักษณะเป็นผลึกสีขาวบริสุทธิ์ ประกอบด้วย “กลูตาเมต” กรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่พบได้ในอาหารที่มีโปรตีนตามธรรมชาติ และแร่ธาตุ “โซเดียม” ในปริมาณที่น้อยกว่าเกลือแกงเกือบ 3 เท่า โดยกลูตาเมตที่ประกอบในผงชูรสและกลูตาเมตที่พบในธรรมชาติรวมถึงในน้ำนมแม่ ก็คือกลูตาเมตชนิดเดียวกันนั่นเอง นอกจากนี้ยังสามารถพบกลูตาเมตได้ตามธรรมชาติในอาหารอีกหลากหลายชนิดที่เราทานกันอยู่ทุกวัน เช่น มะเขือเทศ ชีส เห็ด สาหร่าย และถั่วเหลือง

กลูตาเมตในนมแม่ – ผงชูรส ดีไหม 100 ปีแห่งการค้นพบรสชาติอูมามิ
Cr: Ajinomoto-aroi.com

100 ปีแห่งการค้นพบรสชาติอูมามิ โดย ศ.ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ มหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล

กลูตาเมตในร่างกายของเรา

หลายคนอาจไม่เคยรู้มาก่อนว่ากลูตาเมตนั้นนอกจากจะช่วยให้เราทานอาหารได้อย่างเอร็ดอร่อยมากขึ้นแล้ว ภายในร่างกายของเราทุกคนก็มี กลูตาเมต เป็นส่วนประกอบอยู่เกือบ 2% ต่อน้ำหนักตัวเลยทีเดียว โดยสามารถพบกลูตาเมตได้ในกล้ามเนื้อ สมอง ไต ตับ รวมทั้งในอวัยวะและเนื้อเยื่ออื่นๆ ซึ่งโดยเฉลี่ยในแต่ละวัน คนเรารับประทานอาหารที่มีกลูตาเมตที่จับอยู่กับโปรตีน (Bound glutamate) ประมาณ 10-20 กรัม และกลูตาเมตอิสระ (Free glutamate) อีกประมาณ 1 กรัม นอกจากนี้ร่างกายเรายังสามารถสังเคราะห์กลูตาเมตอิสระขึ้นเองอีกประมาณ 50 กรัมต่อวันอีกด้วย

กลูตาเมตนอกจากจะมีดีในเรื่องรสอร่อยแล้ว ยังมีบทบาทสำคัญในระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เพราะร่างกายต้องการกลูตาเมตร่วมกับซิสเตอีน (cysteine) และไกลซีน (glycine) เพื่อสร้างกลูทาไทโอน (glutathione) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนและเป็น antioxidant ที่ช่วยปกป้องร่างกายจากการทำลายของอนุมูลอิสระ ช่วยกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน และช่วยตับในการย่อยสลายสารพิษ นอกจากนี้ยังพบว่ากลูตาเมตนั้นพบมากในน้ำนมแม่ ด้วยเหตุนี้เองนมแม่จึงมีบทบาทสำคัญเกี่ยวกับภูมิคุ้มกันของร่างกายลูกน้อยเป็นอย่างมาก

ปริมาณกลูตาเมตในนมแม่

โปรตีนในน้ำนมแม่ประกอบด้วยกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด 20 ชนิด โดยเป็นกลูตาเมตมากที่สุด ซึ่งคิดเป็นปริมาณมากกว่า 50% ของกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด แสดงให้เห็นว่าธรรมชาติให้ความสำคัญกับรสชาติมาก เพื่อให้ทารกชื่นชอบรสชาติของน้ำนมแม่จนยอมดูดกิน นอกจากนี้กลูตาเมตในนมแม่ยังมีปริมาณมากกว่ากลูตาเมตในน้ำนมวัวตามธรรมชาติถึง 10 เท่า เพราะแบบนี้นี่เองทารกที่ได้ลองกินนมแม่แล้วจึงยากมากที่จะให้เปลี่ยนใจหันไปกินนมผง ก็ระดับความอร่อยต่างกันตั้ง 10เท่านั่นเอง

กลูตาเมตในนมแม่ – ผงชูรส อันตรายจริงหรือ นมแม่อุดมไปด้วยกลูตาเมต
Cr: Ajinomoto-aroi.com

นมแม่ อุดมไปด้วยกลูตาเมต ในน้ำนมแม่มีกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด 20 ชนิด โดยเป็นกลูตาเมตมากที่สุด ซึ่งคือเป็นปริมาณมากกว่า 50% ของกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด แสดงให้เห็นถึงความสำคัญของรสชาติ ต่อการเจริญเติบโตของทารก นอกจากนี้กลูตาเมตในน้ำนมแม่ยังมีปริมาณมากกว่าน้ำนมวัวถึง 10 เท่า

กลูตาเมตในผงชูรสอันตรายมั้ย?

ผงชูรส อันตรายจริงหรือ – ผงชูรสบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่เป็นอันตราย
“ผู้บริโภคผู้ประกอบการควรใช้ผงชูรสในอาหารเท่าที่จำเป็น ดูว่าต้องใส่สารปรุงรสนี้หรือไม่ ซึ่งหากบริโภคพอเหมาะพอควร ไม่เป็นอันตราย ส่วนปริมาณเท่าใดที่จะเหมาะสมนั้น ไม่สามารถบอกได้ เพราะร่างกายของแต่ละคนมีความไวต่อผงชูรสแตกต่างกัน” – รศ.ดร.ทรงศักดิ์  ศรีอนุชาติ ผู้อำนวยการสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

หลายคนอาจได้ยินข่าวลือเรื่องผงชูรสเป็นอันตรายต่อสุขภาพและผลข้างเคียงจากการบริโภคผงชูรสแล้วทำให้ ใจสั่น คอแห้ง ผมร่วง หัวล้าน กันอยู่บ่อยๆ ทั้งที่จริงๆ แล้ว มีหลากหลายหน่วยงานระดับโลกได้ออกมายืนยันถึงความปลอดภัยของการบริโภคผงชูรส และจัดให้ผงชูรสมีระดับความปลอดภัยเช่นเดียวกับเครื่องปรุงรสอื่นๆ อย่าง พริกไทย น้ำตาล เกลือ ยกตัวอย่างเช่น  JECFA และ FAO/WHO Codex ได้ร่วมกับองค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติ ได้ประเมินผลความปลอดภัยของผงชูรส จากงานวิจัยมากกว่า 200 รายงาน ได้ข้อสรุปว่า มนุษย์สามารถบริโภคผงชูรสได้ทุกๆ วันตลอดชีวิตอย่างปลอดภัย โดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน นอกจากนี้สหรัฐอเมริกายังได้จัดให้ผงชูรส เป็น “Generally Recognized as Safe” (GRAS) หมายถึงเป็นเครื่องปรุงรสที่สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัยเช่นเดียวกับเครื่องปรุงรสอื่นๆ อีกด้วย ดังนั้นใครที่มีคำถามในใจว่าบริโภคผงชูรสแล้วร่างกายจะปลอดภัยดีไหม ก็น่าจะได้คำตอบที่ชัดเจนกันแล้วนะ

KEY TAKE AWAY:

  • รสชาติพื้นฐานของมนุษย์ มี 5 รสชาติ ได้แก่ รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม รสขม และรสอูมามิ
  • กลูตาเมต เป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่พบได้ในอาหารที่มีโปรตีนตามธรรมชาติ เช่น มะเขือเทศ ชีส เห็ด สาหร่าย ถั่วเหลืองและในน้ำนมแม่
  • กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนอิสระในน้ำนมแม่ที่พบว่ามีปริมาณมากที่สุดเมื่อเทียบกับกรดอะมิโนชนิดอื่นๆ และกลูตาเมตในน้ำนมแม่ยังมีปริมาณสูงกว่าที่พบในน้ำนมวัวถึง 10เท่า
  • กลูตาเมตจากผงชูรส ได้รับการยืนยันจากองค์กรระดับโลกหลายแห่งว่าปลอดภัย สามารถบริโภคได้ทุกวันแบบไม่จำกัดปริมาณ เช่นเดียวกับ เกลือ น้ำตาลและพริกไทย

อ้างอิง : www.ajinomoto-aroi.com | www.thaiaixois.online.fr | www.honestdocs.co | zapmom.com

ถูกใจเรื่องนี้ ช่วยแชร์ด้วยนะคะ (^人^)