ผงชูรส อันตรายจริงหรือ? เจาะลึกข้อเท็จจริงแบบไม่มโน

หลายคนคงชินตากับป้ายตามร้านอาหารต่างๆ ที่ติดไว้ว่า “ไม่ใส่ผงชูรส” ความคิดที่ยัดเยียดให้ผงชูรสเป็นดั่งตัวอันตรายที่ทำลายสุขภาพเกิดขึ้นตั้งแต่เมื่อไหร่? ผงชูรสอันตรายจริงไหม? กินมากๆ แล้วหัวล้าน ใจสั่นจริงหรือไม่? เรามาหาคำตอบแบบเจาะลึกถึงข้อเท็จจริงในเรื่องนี้ไปพร้อมๆ กัน

ผงชูรสอันตราย จริงหรือ? เจาะลึกข้อเท็จจริงแบบไม่มโน

หัวใจของการทำอาหาร คือการปรุงอาหารออกมาแล้วมีรสชาติอร่อยกลมกล่อม ถูกปากโดนใจผู้ทาน ซึ่งเครื่องปรุงต่างๆ ในการทำอาหารให้มีรสชาติอร่อย ไม่ว่าจะ เกลือ น้ำตาล น้ำปลา พริกไทยและผงชูรส ล้วนทำมาจากธรรมชาติ แต่สิ่งที่น่าแปลกใจคือ “ผงชูรส” กลับเป็นเครื่องปรุงรสที่ถูกจับตาและโดนโจมตีถึงภัยอันตรายในการบริโภคอยู่เสมอ จนทุกวันนี้ผงชูรสเป็นเครื่องปรุงแต่งรสอาหารที่มีงานวิจัยถึงผลข้างเคียงมากกว่า 200 งานวิจัยจากทั่วโลก เพื่อหาคำตอบว่าการทานผงชูรสนั้นส่งผลดีและผลเสียต่อร่างกายอย่างไร อันตรายจริงไหม วันนี้เราจะมาค้นหาคำตอบในเรื่องนี้แบบเจาะลึกด้วยข้อเท็จจริงจากแหล่งอ้างอิงที่เชื่อถือได้ ไม่ใช่สายมโนไปพร้อมๆ กันดีกว่า

ผงชูรส คืออไร?

100 ปีแห่งการค้นพบรสชาติอูมามิ ปี พ.ศ.2451 ศ.ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ค้นพบรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ จากการสกัด “กลูตาเมต” ในสาหร่ายทะเลคมบุ และพบว่าเป็นที่มาของรสชาติความอร่อย และเรียกรสชาตินี้ว่า "อูมามิ" ซึ่งนับเป็นเวลากว่า 100 ปีแห่งการค้นพบครั้งสำคัญ – http://www.ajinomoto-aroi.com
100 ปีแห่งการค้นพบรสชาติอูมามิ ปี พ.ศ.2451 ศ.ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ค้นพบรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ จากการสกัด “กลูตาเมต” ในสาหร่ายทะเลคมบุ และพบว่าเป็นที่มาของรสชาติความอร่อย และเรียกรสชาตินี้ว่า “อูมามิ” ซึ่งนับเป็นเวลากว่า 100 ปีแห่งการค้นพบครั้งสำคัญ – http://www.ajinomoto-aroi.com

คือ สารปรุงแต่งรสชาติอาหาร ที่มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate) ซึ่งเป็นสารที่ใช้เพิ่มรสชาติ “อูมามิ” หรือ รสอร่อย ในอาหารหลากหลายชนิด ซึ่งผงชูรสนั้นถูกใช้ทั้งในอุตสาหกรรมอาหาร ร้านอาหาร ตลอดจนการปรุงอาหารในครัวเรือนมาเป็นเวลานานทั่วโลก ผู้คิดค้นก็คือ ศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda จากมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล (Tokyo Imperial University) ด้วยการศึกษาวิเคราะห์ซุปที่ใส่สาหร่ายทะเลที่เป็นที่ชื่นชอบของคนญี่ปุ่น และได้พบว่า กลูตาเมต คือส่วนประกอบธรรมชาติที่ทำให้เกิดรสชาติอร่อย ซึ่งแตกต่างจากรสชาติพื้นฐานทั้ง 4 นั่นก็คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม และขม จึงเรียกรสชาตินี้ว่า “อูมามิ” หรือ “รสอร่อย” ซึ่งได้รับการยอมรับจากนักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกว่าเป็นรสชาติพื้นฐานลำดับที่ 5 จากนั้นก็ได้นำเสนอกระบวนการผลิตเกี่ยวกับสารโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) หรือผงชูรสที่สกัดจากแป้งและได้รับการจดสิทธิบัตรครั้งแรกในปีพ.ศ. 2451

ผงชูรสอันตราย จริงหรือ – ผงชูรสเป็นสารปรุงแต่งรสชาติอาหาร
ผงชูรสเป็นสารปรุงแต่งรสชาติอาหาร เมื่อนำไปใส่ในอาหารจะมีรสชาติอร่อย – อ.เจษฎา

ผงชูรสผลิตจากอะไร?

กระบวนการผลิตของผงชูรสนั้น เกิดขึ้นโดยกระบวนการหมักโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์ เพื่อให้ได้กรดกลูตามิค ซึ่งเป็นวิธีการผลิตเช่นเดียวกับการผลิต  น้ำปลา น้ำส้มสายชู  ซีอิ๊วและเครื่องปรุงรสต่างๆ

ผู้คนมักเข้าใจผิดว่าผงชูรสเป็นสารเคมีสังเคราะห์ เพราะชื่อวิทยาศาสตร์ โมโนโซเดียมกลูตาเมต แต่ที่จริงแล้วสารในธรรมชาติทุกชนิดก็เป็นสารเคมีซึ่งมีชื่อทางเคมีทุกตัว เช่น โซเดียมคลอไรด์ คือเกลือแกง กรดอะซิติก คือน้ำส้มสายชู กลูโคลไพแรโนส คือน้ำตาลกลูโคส เป็นต้น ซึ่งกระบวนการผลิตของผงชูรสนั้น เกิดขึ้นโดยกระบวนการหมักโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์ เพื่อให้ได้กรดกลูตามิค ซึ่งเป็นวิธีการผลิตเช่นเดียวกับการผลิต  น้ำปลา น้ำส้มสายชู  ซีอิ๊วและเครื่องปรุงรสต่างๆ นอกจากนี้กลูตาเมตที่ได้มาจากการหมักก็มีคุณสมบัติเช่นเดียวกับกลูตาเมต จากแหล่งธรรมชาติ เช่น มะเขือเทศ ชีส เห็ด สาหร่าย ถั่วเหลือง และยังพบในน้ำนมแม่อีกด้วย ซึ่งร่างกายของเราไม่สามารถที่จะแยกกลูตาเมตจากผงชูรสและจากธรรมชาติได้

ผงชูรสหรือกลูตาเมตทำให้อาหารอร่อยได้อย่างไร?

จริงๆ แล้วผงชูรสไม่ได้เป็นตัวที่ไปเปลี่ยนรสชาติของอาหารให้อร่อยขึ้น เพราะผงชูรสไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และไม่มีรสชาติเป็นของตัวเองเหมือนกับน้ำปลาที่มีรสเค็ม หรือ น้ำตาลที่มีรสหวาน แต่ที่เรารู้สึกอร่อยขึ้นเพราะ ผงชูรสมีคุณสมบัติไปกระตุ้นตุ่มรับรสในปากและลำคอให้ขยายตัวจึงทำให้เรารับรสได้ไวกว่าปกติ เวลาทานอาหารที่มีใส่ผงชูรสก็จะช่วยให้รสต่างๆ ค้างอยู่ในปากนานขึ้นกว่าเดิม ทำให้รู้สึกว่ารสชาติของอาหารกลมกล่อมขึ้นนั่นเอง แต่การใส่ผงชูรสมากๆ กลับไม่ได้ทำให้รู้สึกอร่อยมากขึ้น ทั้งนี้เพราะตุ่มรับรสของคนมีจำกัด ดังนั้นถึงแม้จะใส่ผงชูรสมากก็ไม่ได้ช่วยให้อาหารอร่อยมากขึ้นแต่อย่างใด หากใช้ผงชูรสในการปรุงอาหารจึงควรใส่ในปริมาณเล็กน้อยแล้วชิมดูก่อนว่ารสชาติดีไหม หากกล่มกล่อมอร่อยดีแล้วก็ควรพอ ไม่ใช่ใส่ไปในปริมาณมากจนเกินไปในครั้งเดียวเพราะนอกจากจะสิ้นเปลืองโดยใช่เหตุแล้ว ยังอาจทำให้ผู้ที่ทานอาหารรู้สึกคอแห้งได้ เนื่องจากผงชูรสก็มีองค์ประกอบของโซเดียม ซึ่งเป็นเกลือชนิดหนึ่งเช่นกัน

ผงชูรสส่งผลดีหรือร้ายต่อร่างกายอย่างไร? มีอันตรายไหม?

ผงชูรสดีไหม อันตรายจริงหรือ ทำให้ผมร่วง
ผงชูรส อันตรายจริงหรือ – กรดอะมิโนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ กับกลูตาเมตจากผงชูรสไม่มีความแตกต่างกัน และในอาหารธรรมชาติที่เรารับประทานในแต่ละวันนั้นมีกลูตาเมตมากกว่าที่ได้รับจากผงชูรส 20-40 เท่า ดาวน์โหลด Infographic ผงชูรส อันตรายจริงหรือ

เรามักจะได้ยินข่าวด้านลบเกี่ยวกับผงชรสอยู่เสมอ ไม่ว่าจะทานแล้วผมร่วง หัวล้าน ใจสั่น ปากแห้ง หรือแม้กระทั่งทานมากๆ แล้วจะเป็นหมัน ทั้งที่ในความเป็นจริงแล้ว มีคำยืนยันเรื่องความปลอดภัยของผงชูรสมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2530 จากคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหาร (FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives: JECFA) และคณะกรรมาธิการกฎหมายอาหาร (FAO/WHO Codex Alimentarius Commission) ขององค์การอาหารและเกษตร ร่วมกับองค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติ ได้ประเมินผลความปลอดภัยของผงชูรส จากงานวิจัยมากกว่า 200 รายงาน ได้สรุปว่า มนุษย์สามารถบริโภคผงชูรสได้ทุกๆวันตลอดชีวิตอย่างปลอดภัย โดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน (Acceptable Daily Intake; not specified)  นับเป็นระดับความปลอดภัยสูงสุดของวัตถุเจือปนอาหารที่มาจากการประเมินดังกล่าว

นอกจากนี้สหรัฐอเมริกายังได้จัดให้ผงชูรส เป็น “Generally Recognized as Safe” (GRAS) หมายถึงสามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย โดยพิจารณาให้อยู่ในกลุ่มเดียวกันกับเกลือ น้ำตาล และพริกไทย เช่นเดียวกับในประเทศไทย ที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาประกาศให้ผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหารและใช้ได้กับอาหารทุกชนิดมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2522 และในปี พ.ศ. 2538 สหพันธรัฐสมาคมอเมริกันเพื่อ ชีวภาพการทดลอง (FASEB) ได้ตอบคำถามที่ลงรายละเอียดทั้ง 18 คำถามเกี่ยวกับความปลอดภัยของผงชูรสที่มีความยาวมากกว่า 350 หน้า เพื่อยืนยันความปลอดภัยของการบริโภคผงชูรสในระดับปกติในประชากรทั่วไป และพบว่าไม่มีหลักฐานที่บ่งชี้ว่าผงชูรสจะก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพอย่างร้ายแรงหรือสะสมในระยะยาวแต่อย่างใด ยกตัวอย่างเช่น

  • ระดับกลูตาเมตในเลือดไม่เพิ่มขึ้นเมื่อใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตในอาหาร
  • ประมาณร้อยละ 95 ของกลูตาเมตสามารถเผาผลาญในระบบลำไส้เพื่อเป็นพลังงานได้
  • กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่พบมากในน้ำนม รวมไปถึงในน้ำนมแม่
  • เด็กทารกสามารถเผาผลาญกลูตาเมตได้เช่นเดียวกับผู้ใหญ่ และเมื่อเปรียบเทียบ กับน้ำหนักตัวแล้ว พบว่าเด็กทารกบริโภคกลูตาเมตมากกว่าผู้ใหญ่ โดยไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย
  • ไม่พบหลักฐานว่าผงชูรสเป็นสาเหตุของอาการภัตตาคารจีนซินโดรม
  • กลูตาเมตเป็นสารให้รสชาติพื้นฐานที่ลิ้นของเรามีตัวรับรสกลูตาเมตในตัว
  • การบริโภคผงชูรสสามารถ “จำกัดการบริโภคด้วยตัวเอง” เช่นเดียวกับ เกลือหรือ น้ำส้มสายชู คือ หากใช้มากเกินไปก็จะลดความสามารถในการรับรสอร่อยของอาหารลงไป

ผมร่วง หัวล้าน เพราะทานผงชูรสชัวร์หรือมั่วนิ่ม?

ผงชูรส ดีไหม อันตราย จริงหรือ – หยุดความเชื่อแบบผิด ๆ อ.เจษฎา ยัน ผงชูรสไม่ทำให้ผมร่วง แค่คิดไปเอง
ยัน! ผงชูรสไม่ทำให้ผมร่วง สาเหตุหลักที่ทำให้ผมร่วงเกิดจากกรรมพันธุ์ ฮอร์โมน และอายุ – อ.เจษฏา

หนึ่งอาการฮิตที่มักถูกระบุว่าเป็นผลข้างเคียงที่เกิดจากการทานผงชูรสมากเกินไปนั่นก็คือ ผมร่วง ผมบาง หัวล้าน ทั้งที่จริงๆ แล้ว การเกิดผมร่วงจนหัวล้านนั้น มักมีสาเหตุมาจากพันธุกรรมหรือเกิดจากความผิดปกติของหนังศีรษะและเส้นผมเอง ไม่ได้เกี่ยวข้อง กับการทานผงชูรสแต่อย่างใด

“หลายครั้งที่ผมเจอคนไข้มาปรึกษาเรื่องผมบางแล้วบอกว่า ลองหลีกเลี่ยง MSG แล้ว แต่ผมก็ยังร่วงอยู่ คําาตอบนี้ก็พอจะยืนยันได้ว่า MSG กับผมร่วงไม่เกี่ยวกัน ด้วยข้อมูลที่มีอยู่ในขณะนี้ ผมคิดว่า MSG กับผมร่วงน่าจะเป็นความเข้าใจผิดที่ถูกบอกกล่าวจากรุ่นสู่รุ่นมากกว่าครับ” – อ.นพ.วาสนภ วชิรมน หน่วยโรคผิวหนัง ภาควิชาอายุรศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล

จากข้อเท็จจริงเกี่ยวกับผงชูรสที่นำมาฝากกัน น่าจะช่วยให้หลายๆ คนได้คำตอบในใจแล้วว่า ผงชูรสเป็นอันตรายต่อร่างกายจริงหรือไม่? และควรจะเลือกทานผงชูรสต่อไปดีไหม?  การเลือกที่จะเชื่ออะไรซักอย่างท่ามกลางกระแสข่าวลือที่มีมากมาย สิ่งสำคัญคือการเลือกเชื่อในข้อมูลที่ได้รับการยืนยันจากองค์กรหรือสถาบันที่เชื่อถือได้ มีงานวิจัยที่ทั่วโลกยอมรับ มากกว่าข่าวลือแบบปากต่อปาก

หากจะถามว่าควรทานผงชูรสหรือไม่?  สำหรับคนที่มีสุขภาพดีก็ไม่ต้องกังวลมาก เพราะจากข้อมูลการวิจัยต่างๆ ในปัจจุบันจัดว่าการบริโภคผงชูรสที่อยู่ในอาหารนั้นมีความปลอดภัยไม่เป็นอันตราย แต่หากทำอาหารทานเองที่บ้าน ถ้ามีฝีมืออยู่แล้วไม่จำเป็นต้องใส่ก็ได้ เพราะเวลาที่ออกไปทานอาหารนอกบ้านก็มีโอกาสที่จะได้รับผงชูรสอยู่แล้ว ซึ่งข้อควรระวังในการบริโภค ผงชูรส ก็คือ ต้องแน่ใจว่าเป็นผงชูรสแท้ ไม่เจือปนสารบอแร็กซ์และไม่ควรใส่ผงชูรสในปริมาณมาก ก็จะไม่เกิดโทษใดๆ หากคุณไม่ใช่คนที่มีอาการแพ้ผงชูรส

KEY TAKE AWAY:

  • ผงชูรส หรือ สารโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) คิดค้นโดยศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda จากมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล (Tokyo Imperial University) โดยการหมักและสกัดจากแป้ง โดยได้รับการจดสิทธิบัตรครั้งแรกในปีพ.ศ. 2451
  • การผลิตผงชูรสทำได้โดยกระบวนการหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์ เพื่อให้ได้กรดกลูตามิค ซึ่งเป็นวิธีการผลิตเช่นเดียวกับการผลิต น้ำปลา น้ำส้มสายชู  ซีอิ๊วและเครื่องปรุงรสต่างๆ
  • กลูตาเมตที่ได้มาจากการหมักก็มีคุณสมบัติเช่นเดียวกับกลูตาเมต จากแหล่งธรรมชาติ เช่น มะเขือเทศ ชีส เห็ด สาหร่าย ถั่วเหลือง และยังพบในน้ำนมแม่อีกด้วย
  • ผงชูรสทำให้อาหารมีรสชาติที่อร่อยมากขึ้น ด้วยการไปกระตุ้นตุ่มรับรสในปาก ทำให้รับรสได้ไวกว่าปกติ และช่วยให้รสต่างๆ ค้างอยู่ในปากนานขึ้นกว่าเดิม ทำให้รู้สึกว่ารสชาติของอาหารกลมกล่อมขึ้น
  • ได้มีการประเมินผลความปลอดภัยของผงชูรส จาก JECFA และ องค์การอาหารและเกษตร ร่วมกับองค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติ ว่าเราสามารถบริโภคผงชูรสได้ทุกๆ วันตลอดชีวิตอย่างปลอดภัย โดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน
  • สหรัฐอเมริกาและทั่วโลกจัดให้ผงชูรส เป็น “Generally Recognized as Safe” (GRAS) หมายถึงสามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัยเช่นเดียวกับการบริโภค เกลือ น้ำตาล และพริกไทย
  • สหพันธรัฐสมาคมอเมริกันเพื่อ ชีวภาพการทดลอง (FASEB)ได้ยืนยันความปลอดภัยของการบริโภคผงชูรส และพบว่าไม่มีหลักฐานที่บ่งชี้ว่าผงชูรสจะก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพอย่างร้ายแรงหรือสะสมในระยะยาว
  • อาการผมร่วง หัวล้าน ไม่มีความเกี่ยวข้องใดๆ กับการทานผงชูรส

อ้างอิง : marketingoops.com | med.mahidol.ac.th | guru.sanook.com | pantip.com | ajinomoto-aroi.com

 

ถูกใจเรื่องนี้ ช่วยแชร์ด้วยนะคะ (^人^)